Elaboración La elaboración del chuño aprovecha de manera magistral las condiciones extremas del altiplano andino. Tradicionalmente, las comunidades quechuas y aimaras cosechan papas —por lo general variedades amargas, ricas en almidón y poco aptas para el consumo directo— y las trasladan a zonas planas y muy frías llamadas chuñochinapampa durante el invierno austral, cuando las temperaturas nocturnas descienden por debajo de los -5 °C. Allí extienden los tubérculos sobre el suelo durante varias noches para que se congelen; durante el día, el sol los descongela parcialmente, iniciando un ciclo repetido de congelación y deshielo que rompe las paredes celulares. Después viene el pisado: los miembros de la comunidad pisan las papas con los pies descalzos para expulsar el agua, en un trabajo colectivo que a menudo se acompaña de cantos y rituales; luego se las deja secar varios días más al sol, hasta que quedan completamente deshidratadas, arrugadas y de color oscuro, como pequeñas “piedras” de papa. En el caso de la tunta, tras la congelación inicial las papas se sumergen y lavan repetidamente en agua corriente y luego se secan, lo que da un producto más claro y con sabor más suave.