El corte El corte de osobuco se obtiene de la parte baja de la pierna de la res, concretamente del morcillo o jarrete, mediante cortes transversales de unos 2 a 3 centímetros de grosor. Cada rodaja incluye carne rodeando al hueso de la tibia, con su vaina tendinosa y el tuétano en el interior del hueso. Esta composición aporta una textura gelatinosa y un sabor profundo al guiso, ya que durante la cocción lenta el colágeno y el tuétano se funden e impregnan la salsa.